Els recobriments, com ara els midons i els arrebossats, proporcionen l'aspecte i la textura desitjats del producte alhora que retenen el sabor i la humitat dels aliments. Aquí teniu algunes idees sobre els tipus més comuns de recobriments alimentaris per obtenir els millors resultats dels vostres ingredients i equips de recobriment.
Pre-recobriment
La majoria dels productes estan pre-revestits per millorar l'adherència de l'acol·lecció i l'adherència total del recobriment: els substrats de superfície llisa o dura sovint requereixen un pre-revestiment. L'acol·lecció requereix una certa quantitat de rugositat i sequedat sobre la qual s'adherirà, i la pols prèvia del substrat pot crear una superfície excel·lent. Els substrats congelats són particularment difícils de recobrir i requereixen velocitats de línia més ràpides per recobrir-los abans de descongelar-los. L'equip de pre-revestiment inclou tamborpanificadors, lineal de triple voltapanificadors,i lineal estàndard d'una sola passadapanificadorsTambor o triple voltapanificadorssón particularment eficaços per arrebossar productes amb cavitats de difícil accés. Tamborpanificadorssón extremadament útils quan s'utilitzen productes de múscul sencer i també poden aconseguir una textura superficial de pa artesà casolà.
Llim estàndard
La pasta estàndard s'aplica mitjançant un dispositiu d'immersió, cortina superior o flux inferior. L'equip d'immersió és la màquina d'arrebossat més utilitzada per la seva versatilitat i funcionament senzill. L'equip de cortina superior s'utilitza per a productes que solen tenir problemes d'orientació o per a envasos profunds, com ara ales de pollastre. L'èxit del recobriment de pasta depèn de dues màquines que alimenten la màquina d'arrebossat: lapre-recobridorha de recobrir el producte uniformement per aconseguir una bona adherència, i el sistema de barreja de fangs ha de proporcionar una barreja homogènia de massa hidratada a una viscositat i temperatura constants.
Tempurafang
L'aplicació de la pasta de tempura requereix una manipulació suau; en cas contrari, el gas que conté la pasta s'alliberarà a través d'alguns processos mecànics normals (com ara remenar) i farà que la pasta s'aplani i produeixi una textura no desitjada. Un control estricte de la viscositat i la temperatura regula l'expansió de la pasta i el gas, de manera que el sistema de barreja ha de generar la menor quantitat de calor possible per evitar l'alliberament de gas. En general, la pasta de tempura s'ha de fregir a una temperatura d'uns 195 °C per garantir un segellat ràpid a la superfície del producte; les temperatures més baixes poden fer que el recobriment sigui com una capa de cola i poden augmentar l'absorció d'oli. La temperatura de fregir també afecta la velocitat d'expansió del gas atrapat, afectant així la textura del recobriment.
Molles de paes classifiquen en dues categories principals: de flux lliure i no fluid. El pa ratllat japonès és un pa ratllat de flux lliure molt famós. La majoria dels altres pa ratllats no són fluids perquè contenen partícules molt petites o farina que forma grumolls un cop lleugerament hidratats.
Pa ratllat japonèssolen ser un arrebossat de cost més elevat que s'utilitza en productes premium que proporcionen un toc únic i una textura cruixent. Aquest recobriment delicat requereix que l'equip de processament incorpori característiques especials per mantenir l'arrebossat intacte. Sovint es formulen pols especials per garantir una recollida adequada de les molles lleugeres. Massa pressió pot danyar l'arrebossat: massa poca pressió i les molles no s'adhereixen correctament a tot arreu. El recobriment lateral és més difícil que amb altres pans perquè el producte normalment es troba a sobre d'un llit inferior. L'arrebossador ha de manipular el pa amb suavitat per mantenir la mida de les partícules i ha de recobrir la part inferior i els costats de manera uniforme.
Data de publicació: 15 de juliol de 2024