Els recobriments, com ara midons i empans, proporcionen l'aspecte i la textura del producte desitjats alhora que mantenen el sabor i la humitat dels aliments. Aquí teniu algunes idees sobre els tipus més comuns de recobriments d'aliments per obtenir els millors resultats dels vostres ingredients i equips de recobriment.
Prerecobriment
La majoria dels productes estan recoberts prèviament per millorar l'adhesió de la mida i l'adhesió total del recobriment: els substrats de superfície llisa o dura sovint requereixen un recobriment previ. El dimensionament requereix una certa rugositat i sequedat a la qual s'adherirà, i la pols prèvia del substrat pot crear una superfície excel·lent. Els substrats congelats són especialment difícils de revestir i requereixen velocitats de línia més ràpides per revestir abans de descongelar-los. L'equip de pre-revestiment inclou tamborpaners, lineal de triple voltaempanadors,i lineal estàndard d'una sola passadapaners. Tambor o triple voltapanerssón particularment eficaços per a productes de pan amb cavitats de difícil accés. Tamborpanerssón extremadament útils quan s'executen productes musculars sencers i també poden aconseguir una textura de superfície de pa artesanal d'estil casolà.
Purín estàndard
El purín estàndard s'aplica mitjançant un dispositiu d'immersió, una cortina superior o un dispositiu de desbordament inferior. L'equip d'immersió és la màquina de batedora més utilitzada per la seva versatilitat i el seu funcionament senzill. L'equip de cortina superior s'utilitza per a productes que solen tenir problemes d'orientació o per a paquets profunds, com ara ales de pollastre. L'èxit del recobriment de purins depèn de dues màquines que alimenten la màquina de batre: laprerecubridorha de cobrir el producte de manera uniforme per aconseguir una bona adherència, i el sistema de barreja de purins ha de proporcionar una barreja homogènia de massa hidratada a una viscositat i temperatura constants.
TempuraPurín
L'aplicació de purins de tempura requereix un maneig suau; en cas contrari, el gas contingut en la purín s'alliberarà mitjançant alguns processos mecànics normals (com l'agitació) i farà que la purín s'aplani i produeixi una textura no desitjada. El control estricte de la viscositat i la temperatura regula l'expansió del purí i del gas, de manera que el sistema de mescla ha de generar la menor calor possible per evitar l'alliberament de gas. En termes generals, els purins de tempura s'han de fregir a una temperatura d'uns 195 °C/383 °F per garantir un segellat ràpid a la superfície del producte; temperatures més baixes poden fer que el recobriment sigui com una capa de cola i pot augmentar l'absorció d'oli. La temperatura de fregit també afecta la velocitat d'expansió del gas atrapat, afectant així la textura del recobriment.
Pa ratllatEs classifiquen en dues categories principals: de flux lliure i de flux no lliure. Les molles de pa japoneses són una molla de pa molt famosa. La majoria d'altres molles de pa no flueixen lliurement perquè contenen partícules molt petites o farina que forma grumolls una vegada lleugerament hidratada.
Pa ratllat japonèssolen ser un empan de cost més elevat que s'utilitza en productes premium que proporcionen un aspecte únic i una mossegada cruixent. Aquest delicat recobriment requereix equips de processament que incorporin característiques especials per mantenir intacte el pa. Sovint es formulen pols especials per garantir una recollida adequada de molles lleugeres. Massa pressió pot danyar l'empa: massa poca pressió i les molles no s'adhereixen correctament. La cobertura lateral és més difícil que altres pans perquè el producte normalment s'asseu a la part superior d'un llit inferior. El pa ha de manipular el pa amb suavitat per mantenir la mida de les partícules i ha de cobrir el fons i els costats de manera uniforme.
Hora de publicació: 15-jul-2024